新华网西红柿，为什么吃不出小时候的味道了？西红柿，为什么吃不出小时候的味道了？

文 |《财经国家周刊》记者 里雨曦 实习生 周子煜

“记得小时候，吃的西红柿酸甜可口，一口咬下去汁水四溢，满满的西红柿味。可现在的西红柿，看上去个头饱满，一口咬下去却是硬邦邦的，皮厚、汁少，不酸也不甜，味道寡淡。”作为美食爱好者的“90后”小李说道。

西红柿学名番茄，其中的一个“番”字就代表了它的“洋”身份，不少国人甚至称之为“洋柿子”。

如今，“洋柿子”已融入中国味道，变成了国民美食。不过，很多跟小李一样的人却说，吃不到小时候的味道了，这背后的故事耐人寻味。

新华社记者 陶明 摄

从“洋柿子”到产销大国

西红柿是全球主要果蔬之一，2020年产量超过1.8亿吨。我国西红柿年产量已经超过6000万吨，占全球产量的三分之一，成为名副其实的产销大国。

实际上，西红柿引入我国的时间并不长，而人类食用西红柿也只有几百年的时间。

墨西哥人最早驯化栽培了西红柿，16世纪传入欧洲， 17世纪传入亚洲。

一个有意思的事实是，由于番茄果味特殊，在很长一段时间仅做观赏，其作用与君子兰相似。到了20世纪初，西红柿才进入食用阶段。我国的西红柿大规模栽培是在新中国成立后才开始的。

西红柿种植在我国快速发展的背后，良种的作用是功不可没的。

中国农科院蔬菜花卉所番茄遗传育种团队首席、研究员李君明向《财经国家周刊》记者介绍，中国番茄品种发展的历史大致可以划分为4个阶段。

上世纪60年代，中国种植的品种是以引入品种为主，主要来自日本、美国等国家，当时各地品种比较单一，主要是常规种。

直到改*开放初期，我国开始自主选育。时值国内番茄生产上各种病毒病大流行，因此我国番茄育种在抗病方面做出了很大的努力，主动利用外国番茄优良品种和抗病材料进行杂交，培育出早粉2号和强丰等常规品种。这一时期随着常规品种的普及，番茄抗病能力极大增强，我国番茄产量明显提高。

山西省大同市郊城关公社农业科学试验站的成员在研究西红柿栽培问题。（1973年9月11日新华社发）

上世纪80年代以后，在农业科研人员的不断耕耘下，番茄品种实现从单抗病的杂交种到多抗杂交种的转变，优质和高产也成为育种目标。中国的番茄得到了大面积的种植，成为中国主栽的重要果蔬之一。自此，中国解决了番茄产量不足的问题。

这是安徽省和县卜陈乡专业户洪宗翠在收摘西红柿（1986年6月17日发）。新华社记者 鲁迅承 摄

21世纪以来，耐储存性和长货架期的番茄受到市场和种植者的欢迎。为此，农科人员充分利用之前种质材料和育种经验，主动从国外引进肉质较厚耐储存的新品种，与原先品种进行杂交，突破影响番茄外观的重要难题，使番茄外观品质得以保证。

但实际上，在这个过程中，国外品种也大量涌入中国市场。例如，先正达培育的“齐达利”“拉比”，抗TY的德澳特“7728”“4224”等品种，以其极高的商品率和产量快速占据了我国粉果市场和种植端。

李君明告诉《财经国家周刊》，番茄原产于南美，我国番茄种质资源缺乏，目前种植水平也需要进一步提高，生产效率低，在品种选育技术方面与国际先进水平仍有一定差距。今后我国在番茄资源搜集、精准鉴定和创新方面还有较长的路要走。

村民在无土栽培西红柿大棚内采摘。新华社记者 王全超 摄

为什么味道淡了？

很多消费者发现，现在从市场上买到的西红柿，虽然个大，看上去饱满，但却没有多少汁水，没有西红柿原来的口味了。

事实上，这也并非消费者的随意猜想。

“我们国家的一些老品种尽管风味很好，但是商品率低，不耐储存，这就影响了其在流通环节的表现。”深耕番茄产业多年的山东鲁泽农业董事长董永泽对《财经国家周刊》表示，耐储存、货架期长是现在市场流通环节对西红柿的主要选择。

相较于国内品种，很多国外品种耐储存、易运输，造成了国外品种大量引入。

据李君明介绍，在过去很长的一段时间里，我国西红柿产业发展侧重于保证市场供给，由于中国地域广阔，为确保西红柿的全国供给，满足流通环节的要求，因而耐储存、易运输的品种占据了市场主体。在品种选育方面，由于突出了耐储运特性，忽视了风味品质相关基因的积累，所以味道丢失了，但耐储运基因本身也是从不同番茄遗传资源突变筛选而来，绝对安全。

“有的菜番茄七八分熟就要摘了，过度成熟运输过程中就要坏的。”北京市密云区后焦家坞村支部书记于海江告诉《财经国家周刊》，除了品种原因，为了保障流通环节的商品率，目前在很多菜番茄的种植端，都会采取提前采摘的办法，而非自然熟化，这也让西红柿口感大打折扣。

据了解，番茄沙瓤的产生与其成熟度紧密相关，而为了减轻运输过程中的损耗，大多数番茄在只有七八分成熟的时候就被采摘下来，历经冷链和其他运输方式的番茄在此过程中无法形成沙瓤，其果肉味道自然逊色不少。

如何重拾老味道

“满足了量的需求后，我们下一个目标就是重点开展营养和品质供应”。李君明表示，结合市场需求，我国番茄育种已进入了一个新阶段，在保证产量的同时，选育兼具营养、风味品质的番茄品种。

实际上，近几年我国自有品种的口感番茄正在不断兴起，且受到了消费市场的认可。

北京市密云区后焦家坞村是农业农村部授予的“一村一品”西红柿专业村，其与中国农科院合作的老味道西红柿品种“原味1号”受到了市民的喜爱，丰收季节已经做到了供不应求。

“过年的时候，不托人你都买不到。”于海江告诉《财经国家周刊》，后焦家坞村从2013年年底与中国农科院科研团队合作，引入“原味1号”番茄品种。2014年年初，村里只有10个番茄棚，也经历过种植失败、产品推销不出去的过程。但是，良好口感和纯粹的西红柿味道很快为后焦家坞村的“原味1号”打开了市场，今年后焦家坞村的西红柿大棚已经扩展到了230多个。

虽然种植成本远高于普通西红柿，但优质的西红柿产品也带来了更好的收益。于海江告诉记者，后焦家坞村的“原味1号”在地收购价就在25-30元/斤，最高收益也可达到一棚12万-13万元。

在行业人士看来，相较于大产量、大流通的菜番茄，口感番茄的发展更需要从农业思维转变为产业思维。

董永泽表示，突破传统农业仅仅从种出来到卖出去的思维模式，现代农业需要拉长产业链条。在互联网时代下，产业化思维要实现“良种、良品、良人”的有机结合，要从良种选育、标准化种植、品牌引领、渠道嫁接四个方面，探索新的农业发展模式。

“下一步我还想把村里的路修一修，再把大棚旁边的院墙都粉刷上涂鸦，再解决好住宿问题，就让投资者、旅游者都能留下来，把消费也留下来。”于海江站在村里的马路上对记者说，他希望后焦家坞村能够围绕番茄味道做出大文章。

来源： 新华社