毛利低于多少不赚钱？

毛利低于多少不赚钱

接下来具体说说

厨房的毛利控制与计算

餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。

设立成本主管 盯住七点，一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）

注解:

靠前条、针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。

第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。

如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚

第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。

第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。

如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。

第五条、针对仓库，要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费

如果库存中某种原料将要变质造成损失，成本主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。

第六条、针对包席

针对包席，成本主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由成本主管和当事人一并承担。

第七条、针对原料和调料的进价

由于原料和调料是采购定期送货的，成本主管需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，

如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。

备注：成本主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着成本主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。

毛利计算公式

成本 /（1-谋求利率）=卖出价

成本 /（1-谋求毛利）=本利和

本利和 ＊（1-谋求利率）=成本

毛利 / 卖出价 = 毛利率

毛利 / 成本 = 打价几

成本 ＊ 利率 = 毛利

毛利 + 成本 = 卖出价

成本 / 售价 - 1 = 毛利

期初存货：

+ 本月存货

= 货物总价

- 期未存货

= 本月销货（本月营业收入）

- 本月销货总额

= 本月所得毛利

- 本月营业费用

= 本月所得纯利

每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。

1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,00

2. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，00

3. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，00

4. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，00

5. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00

计算方法：

期初存货 1，000，000，00

+ 本月购货 1，200，000，00

= 货物总值 2，200，000，00

- 期未存货 0，800，000，00

= 本月用货 1，400，000，00

本月营业收入 3，000，000，00

- 本月销货总额 1，400，000，00

= 本月所得毛利 1，600，000，00

- 本月营业费用 1，200，000，00

= 本月所得纯利 0，400，000，00

依照毛利率计算法：

即：毛利 / 营业收入 = 利率

本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）

不谈净利率的赚钱都是大忽悠，到底厉不厉害还得看它

上一篇《如何发现A股“摇钱树”？》中，大虾提到我们在投资之前要看这家公司的毛利率，因为毛利率越高，意味着他所做的这门生意本身越好做越赚钱，他在产业链中的定价权越高，护城河越宽，竞争壁垒越厚，留给公司运营管理的空间越大。

那么，这一篇大虾就要接着往下谈了，什么指标可以体现包含了管理层运营管理水平的公司的最终盈利能力呢？

答案呼之欲出了，就是净利率。

一、净利润率：公司赚钱能力和管理层水平的综合体现

毛利率= 毛利润/销售收入=（销售收入-销售成本）/销售收入

净利率=净利润/销售收入=（销售收入-销售成本-三费-所得税）/销售收入

当然，上面这个公式不是那么严格的，因为实际上净利润的计算时，还需要刨除掉资产减值损失，加上公允价值变动损益、投资收益和其他收益等项目，但是为了便于大家先整体理解，大 虾就先选择性忽略这些项目，因为正常来说，这些项目的数额相对是较小的。

也就是说，净利润主要就是在毛利润的基础上再扣去销售费用、管理费用和研发费用以及所得税，净利润率也更能体现一家公司的整体成本控制能力和实际经营效率了，越高说明公司在所处的行业地位越强势，内功越深厚。

当然，这两个指标都是在同一个行业内比较才有意义，不同行业间没什么可比性。

所以，毛利率是靠前步的盈利能力评估，而净利率是第二步的盈利能力评估，同时也是考核公司管理层管理能力的很好的静态指标，因为只有管理层管理的好才能逐步降低公司的三项费，从而为公司为股东省出更多的利润。

巴菲特就说过：“我们过去的经验表明，一家经营成本费用高昂的管理层，总是能找到各种各样增加公司费用开支的办法。而一家经营成本费用被严格控制的公司管理层，即使是其经营成本费用远远低于竞争对手，他们仍然会继续寻找更多降低成本费用的方法。”所以巴菲特很喜欢投资具有长期节俭习惯的公司管理人。

选股就是选人，投资就是投人。 这对于我们在选择公司的时候也是一样的。

扯远了一点， 总的来说，净利率自然也是越高越稳定越好，长期越增长越好。

和前面几个指标一样，在 招商证券APP-股票行情-F10-财务分析 栏目下也可以直接查询到↓

二、但是，没有无缘无故的高净利率

虽然越高越好，但是，没有无缘无故的高净利率，不管是这门生意有很宽的护城河，还是管理层十分优秀，一定会带来某些结果。

大虾总结了几种常见的高净利率的来源： （1）垄断地位，比如一些经营高速公路、发电的公用事业公司；

（2）品牌优势，比如一些白酒公司；

（3）技术优势，比如一些在非常细分领域的医药生物公司，就可以拥有很高的净利率，靠一两样独门秘技成为这个小市场的“隐形冠军”；

（4）也有一些公司凭借独特的商业模式获得了较高的净利率。

还有什么特点呢？欢迎大家补充。

更重要的是看净利率的来源和变化趋势

当然，光看净利率意义不大，更重要的是要判断公司净利率的来源和变化趋势。

换句话说，当我们看到一家公司的净利率非常高时，不必大喜过望。

靠前步冷静地想一想，它凭什么这么高，它的来源是什么？当我们有了这个问题的答案，我们也就更了解了这家公司。

第二步，看看它过去三年五年甚至十年的净利润率（注意，单一一年的没什么意义），是在逐步提升呢还是下降呢？是稳定呢还是波动很剧烈呢？这是可以大概看出一个过去的趋势的，如果环境没有发生明显变化，这种趋势我们可以姑且延续到未来。

当然，如果我们想大致预测一下未来的净利润率，怎么着手呢？

大虾简单提供一个思路。

净利率=净利润/销售收入*100%

=(销售收入-营业成本-三费-所得税)/销售收入*100%

=毛利率-三费占比-所得税占比

=1-成本率-三费占比-所得税占比

从公式变形可以看出，净利率主要受成本率和三费占比的影响，成本率升高则净利率变低，三费占比升高，净利率也会变低。

首先，我们要知道公司生产这个产品的最主要的成本会原材料是什么，以及它们未来的价格是否会发生较大变化，从而会影响成本率，其次，我们可以通过过去几年的三费占比情况，找到最主要的费用类型，然后看看它的占比是否稳定。

以上就是毛利低于多少不赚钱？的详细内容，希望通过阅读小编的文章之后能够有所收获！